TRADICIONES Y GASTRONOMÍA NAVIDEÑA. ORIGEN Y SIGNIFICADO.

Éste es el título de la conferencia que Ángela Gallego nos ofreció en la tertulia gastronómica el pasado 3 de diciembre, acercándonos a mitos, hábitos, prácticas y aportaciones culinarias. Antes de empezar su intervención la coordinadora hizo una breve introducción y presentó a la invitada.   
Ángela Gallego nace en Cádiz, en la céntrica calle Sacramento, más tarde su padre, cartógrafo de la armada, junto a su familia se trasladan a las casas militares de Bahía Blanca. Inicia sus estudios en el Colegio Esclavas Sagrado Corazón de Jesús, luego pasaría por el Instituto Santa María del Rosario y posteriormente se traslada a la Universidad de Sevilla donde obtiene la licenciatura en Filosofía y Letras.  Más tarde entra a formar parte del Departamento de Prehistoria, Historia Antigua y Antropología, materias por las que siente especialmente atraídas.  Ha realizado diferentes estudios sobre el folklore popular, la religiosidad del pueblo, la historia de la gastronomía y las fiestas, todo dentro del ámbito de la comunidad autónoma de Andalucía.

Ángela también forma una familia y compagina su profesión con actividades propias del hogar, prestando especial atención a la alimentación de los suyos e ingeniándoselas para ofrecer sanos y ricos menús en el día a día.

Su pasión por la cocina hace que comparta e intercambie conocimientos, trucos y consideraciones con otras amas de casa, a las que les une la afición por los fogones. Esto proporciona, que junto a once amigas, decidan fundar en el año 1996 el Grupo Gastronómico El Almirez, siendo en la actualidad la Secretaria de la Asociación.  Además de su gran afinidad y el gusto por la buena mesa, tienen en común un gran interés por la gastronomía en general y en especial por la de la provincia gaditana. Asiduamente se desplazan por las distintas localidades donde se organizan eventos y actividades gastronómicas, participando activamente en las mismas. Ángela también ha intervenido en uno de los éxitos del Grupo, la publicación de dos libros de recetas: Dulcería El Almirez y Lo mejor de El Almirez.

 

Años más tarde y en la línea de divulgar sus conocimientos culinarios, se animan a formar parte de las redes sociales, creando el blog del Grupo El Almirez, del que Ángela es la administradora.

La experiencia personal y la buena disposición de Ángela, han hecho posible su colaboración en diversas jornadas, conferencias y cursos organizados por instituciones y establecimientos de la ciudad. Igualmente ha participado como jurado en numerosas ferias, rutas y muestras gastronómicas. También ha prestado su colaboración en distintos programas de radio. Pertenece a FECOAN y a FECOES, Federaciones de Cofradías Vínicas y Gastronómicas de Andalucía y España respectivamente, siendo de ésta última encargada de la organización de eventos y actividades culturales en la provincia de Cádiz. Asimismo  forma parte del Consejo Europeo de Cofradías Enogastronómicas. En el 2011 fue nombrada “Cofrade de honor” de la Cofradía Gastronómica del Algarve.   

Ángela comenzó explicando que para entender mejor el origen y significado de la Navidad había recurrido a ciencias como la historia, la antropología, el folklore, la devoción popular, religiones comparadas. El conocimiento de nuestras tradiciones ayuda a comprenderlas y sentirlas con mayor intensidad, en especial para transmitirla a las nuevas generaciones como parte de la propia identidad y cultura.  

Puntualizó que partimos de la demostración histórica de la existencia de Jesucristo, aunque la escasez de datos escritos o arqueológicos no resuelve preguntas concretas como la fecha exacta del nacimiento de Cristo, el lugar donde nació, quienes eran los reyes, etc., son temas que se manejan sobre la hipótesis. Otro inconveniente es que la iglesia católica solo admite un determinado número de fuentes que son aquellas que se consideran reveladas y están dentro del canon eclesiástico como son el caso de los  evangelios del Nuevo Testamento, teniendo en cuenta que entre ellos no existen una completa coincidencia.

La fecha de celebración de la Navidad es el 25 de diciembre desde que el Papa Liberio en el siglo IV, la hace coincidir con las grandes fiestas del solsticio de invierno, que se celebraban entre los días 20 y 25 de este mes dedicadas al “Sol  Invictus”. Probablemente se eligió considerando que en ese día quien tenía que nacer era la luz misma, recordando las palabras de Cristo: “Yo soy la luz del mundo”, una forma de reconvertir esas tradiciones paganas en favor del cristianismo.   No existe una conclusión definitiva del lugar de nacimiento de Jesús, la tradición desde la antigüedad señala a la ciudad de Belén, aunque también hay otras versiones que apuntan a Judea, Nazaret e incluso Cafarnaúm. También es importante decir que estas contradicciones no influyen en la realidad histórica de la existencia de Jesús.  

En el siglo V el Papa Sixto III celebra la primera misa de Navidad, fue oficiada a medianoche, justamente en el paso del día 24 al día 25, haciéndola coincidir con el nacimiento de Jesús. Tuvo lugar en la antigua Basílica paleocristiana  de Santa María la Mayor, estableciendo que fuese  “Ad galli cantus”, es decir cuando el gallo cantara, así denominaban los romanos las horas entre la madrugada y el clarear del día; se puede decir que es el origen de la Misa del Gallo.

Los primeros villancicos surgieron en el siglo XV, eran canciones populares cantadas por los habitantes de las villas rurales, de ahí su nombre. Más tarde se incluiría temática religiosa, interpretándose en templos e iglesias. Otra importante tradición es el Belén, se atribuye el primer montaje a San Francisco de Asís. Fue Carlos III quien lo introdujo en España en el siglo XVIII. El monarca tenía pasión por los Belenes que se representaban en Nápoles, quiso tener el suyo propio, estando interesado durante toda su vida en agrandarlo. Llegó a tener casi seis mil  figuras, en la actualidad se conservan ochocientas, pudiéndose ver en el Patio de Columnas del Palacio Real de Madrid, está montado durante todo el año y se puede visitar gratuitamente. 

La figura de los Reyes es otra de nuestras tradiciones, la imagen que tenemos de ellos se va gestando entre el siglo III y el siglo XV. En un principio el número variaban según el sitio y tradiciones: 2, 3, 4, 6, 12 y hasta 60. Fue el padre de la iglesia Orígenes, quien en función de los presentes: oro, incienso y mirra señala un rey por obsequio dejando el número en tres. Hasta el siglo XVI no aparece el primer rey negro en la iconografía cristiana, de esta manera la iglesia muestra su intención de representar a todas las razas del mundo.   

Existen también otras manifestaciones que nos llegan de  tradiciones celtas, distintas a nuestra cultura pero también son muy antiguas, son los casos de los árboles de Navidad, de los adornos cada uno con su símbolo como el acebo, el muérdago, la luz, las velas, los suecos… asimismo personajes de otros lugares como San Nicolás o Papa Noel, encargados igualmente de traer regalos por estas fiestas. De la misma forma podemos encontrar a otros protagonistas que en esas fechas son los encargados de repartir obsequios entre los niños,  en España están: el Olentzero en el País Vasco y la Fumera en la Costa Brava.

 

La segunda parte estuvo dedicada a la gastronomía navideña, destacando que la comida en todas las fiestas tiene mucha importancia, especialmente por dos razones antropológicas: por una parte, la comida como lazo de unión entre personas,  ya sean familia, amigos o grupos, y por otra, la opulencia como signo de distinción entre lo cotidiano y lo festivo. Aunque si es cierto, que muchos de los alimentos propios de las distintas fiestas han pasado a ser  alimentos habituales, se comen durante todo el año, perdiendo en parte el significado especial que antes tenían, siendo sustituidos por productos de lujo pero sin tradición.    

 

En nuestro país hay platos de todo tipo para estos días de celebraciones, aunque tradicionalmente la comida de Navidad está unida al pavo. Fue en el siglo XV cuando aparece el pavo en España. Llega de Méjico y especialmente empieza a estar presente en los grandes banquetes de la corte de los Austrias, muy reconocido por reyes, nobles y luego los burgueses hasta extenderse al pueblo llano y hacerse popular.

Pero lo que verdaderamente es indiscutible en una mesa de Navidad son los dulces como turrones, polvorones, mazapán… Su presencia tiene especial importancia desde la antigüedad, debido a la obligación del ayuno el día de Nochebuena. Las gentes asistían a la Misa del Gallo y al regreso ya había concluido el ayuno, a esas horas de la madrugada se preparaban un apetitoso chocolate con unos pestiños o dulces típicos en cada región, llamado  “resopón navideño”,  también podía consistir en una verdadera y propia cena de varios servicios, según el apetito y las posibilidades de las familias. 

 

Además aparecen dulces hechos con harina de trigo, elemento de gran simbolismo. Los roscos de reyes que tienen su aparición en el siglo XIII o el tronco de Navidad que aunque no es habitual en Andalucía, tiene bastante tradición en Cataluña y sobre todo en Francia.

 

Uno de los dulces con más presencia en estas festividades es el turrón. Inicialmente eran totalmente artesanales, elaborados por los campesinos que aprovechaban su cosecha de almendras y la miel de las colmenas, haciendo una pasta que consumían a lo largo del año, hasta que empezó a ser muy preciada por lo que pasaron a venderla. En el siglo XVI se tiene constancia en las actas del Cabildo de Jávea que el municipio compra a los campesinos  partidas de turrón para celebrar la Navidad.

La primera fábrica fue la de Monerris Sirvent, en ella se instaló el primer motor de vapor y grandes calderas donde se batía el turrón, con anterioridad todo el proceso era manual.  

En la imagen se aprecia una lista de precio que nos da idea de los tipos de turrón que existían en la época.

 

Andalucía aporta a la Navidad dos dulces muy característicos: los pestiños y los polvorones. Los pestiños pueden tener un origen diverso, es posible que intervengan componentes de las tres culturas que había en España en ese momento: la judía, la musulmana y la católica. De hecho tienen gran similitud con las Shebbakiyya, otro dulce árabe considerado igualmente frutas de sartén. Se tiene constancia que se hacían en los conventos en el siglo XVI, elaborándose con una masa de harina, miel y sésamo, es muy probable que a estos lugares hubiesen llegado de manos de las sirvientas musulmanas  de las señoras que cogían los hábitos. Por otra parte, el empleo de naranja amarga lo relaciona con la gastronomía judía.

 Por otra parte los polvorones y mantecados tienen un origen cristiano, puesto que ni árabes ni judíos consumen productos del cerdo como es la manteca. Aparecen vinculados a Estepa desde el siglo XVIII, concretamente con el convento Santa Clara de Jesús, aunque la fórmula actual la facilita Filomena Ruiz Téllez, conocida por La Colchona, introduciendo en la receta el tostado de la harina.

 

También Cádiz añade dulces especiales a la Navidad, fundamentalmente el Turrón de Cádiz y los Alfajores.  Este turrón elaborado en forma de cofre, hecho de mazapán, capas de frutas confitadas, yemas y sidra. Esta singular fórmula es del pastelero Antonio Vals Garrido, gerente de la antigua cafetería Viena.

El alfajor tiene origen árabe procede del alajú que aún se sigue haciendo en la zona del Levante, una pasta de frutos secos con especias y almendras que se pone entre dos obleas. La receta que se sigue haciendo es la revelada por  Mariano Pardo Figueroa, el célebre Doctor  Thebussem, en un escrito a mitad del siglo XIX. En él dejaba constancia de los ingredientes que debían de tener: miel, almendra molida, cacahuetes, canela, ajonjolí, cilantro, clavo y pan rallado, así como el peso y la medida adecuada.

Completísima la conferencia de Ángela Gallego, que además de hacer un repaso minucioso por las costumbres navideñas de nuestra cultura y la de otros países, nos descubrió interesantes datos históricos y curiosos detalles acercándonos más a estas entrañables tradiciones. Se despidió aconsejando evitar los excesos y disfrutar de estos días junto a la familia, añadiendo una bonita felicitación: “Recuerda las cosas buenas que te ha dado la vida y piensa que la mayor felicidad es hacer felices a las personas que queremos”.  A ella nos sumamos nosotros y os deseamos a todos 

FELIZ NAVIDAD