En la última tertulia gastronómica celebrada en el Ateneo de Cádiz tuvimos el placer de recibir a Manuel Ruiz Torres, un gran investigador, conocedor y escritor de la gastronomía gaditana, además de una buena persona y amigo. Dijimos que leer los libros de Manuel es enriquecedor, y así es, desde que leímos por primera vez La Cocina Histórica Gaditana de Ediciones Mayi, pasó a ser un libro de cabecera porque cada vez que se lee o consultas algo, se aprende. Igual se disfruta de sus más de mil doscientos artículos publicado en su blog Blog Cádiz Gusta, donde encontraremos también interesantes intervenciones, experiencias y otros contenidos.
Manuel Ruíz comenzó agradeciendo la presentación y mostró su contento de volver a esta institución gaditana para hablar de gastronomía con la tertulia, Tradiciones y Evolución de las Comidas de Carnaval. Sin duda, fue una conferencia muy oportuna en las fechas que se aproximaban. Hemos querido transcribir lo más fiel posible la charla ofrecida porque nos parece de máximo interés para leer o consultar datos.
Empezó aclarando
que había elegido hablar de parte del carnaval. El tema es muy extenso y prefería
no hablar de ciertas áreas, para que no se quedasen incompletas. Optó dejar al
margen los dulces, el carnaval acotado, es decir aquel que se da en lugares
cerrados, por lo tanto, de la cocina y de las comidas de los bailes de carnaval
y que tampoco lo haría de la comida del Carnaval de Cádiz. Explicando que al
igual que ocurre en otros lugares, no hay comidas concretas entorno a la
tradición carnavalesca y por ello, va a generalizar para que se entienda mejor
las tradiciones y su evolución y no centrarnos en algo actual como las fiestas
gastronómicas locales que son conocidas por todos. La tradición gastronómica de
esta festividad está basada en la cocina popular o cocina tradicional de cada
localidad.
Realizó un viaje por la geografía española, empezando con una imagen de la máscara del Carnaval de Mecerreyes (Burgos) que se encuentra en el museo etnográfico de Zamora y que reivindica a la figura del hortelano con elementos propios como zanahoria, ajo, pimiento, repollo… Se pueden encontrar distintas representaciones de oficios de la vida común y se repiten en otras partes del Norte de España, principalmente en Galicia, El Bierzo, localidades del País Vasco, Navarra… Precisamente este personaje pagano recuerda que el Carnaval tiene una tradición anterior al cristianismo, que se hacen para ensalzar la fertilidad y festejar la llegada de la primavera y el resurgir de la naturaleza.
Algo común de la comida
de los carnavales es que transgrede todas las pautas, siendo un derroche culinario
y un tiempo de gula para luego hacer frente a la austeridad de la Cuaresma. La gula
y la lascivia van de la mano en época de carnavales desde hace siglos, esa
dualidad no es única del cristianismo, ya los romanos decían este refrán “Sin Ceres y Baco se enfría Venus” que
vendría a ser: “Sin comida y bebida no hay lujuria”. Mostró una imagen sobre la
Alegoría de El Bosco sobre el tema, comentando
que la Cuaresma ha evolucionado en el tiempo, disminuyendo los días de prohibición de comer carnes y grasas animales en ese periodo. Sobre
estos pecados que se incide mayormente en Cuaresma se han pronunciado distintos
moralistas, refiriéndose en especial a los que engordan y encienden el cuerpo y
a los deleitosos, mostrando como señalan a las carnes, sobre todo, a las más
grasas y también a los dulces, precisamente son los principales productos que
están presentes en la época de carnaval, antes de entrar en las restricciones
de la Cuaresma.
Julio Caro Baroja se pronuncia al respecto con esta frase: “El carnaval reglamenta la gula, señalando
que se regula en tres partes. Primero, eligiendo qué vamos a comer. Segundo, cómo
se preparan esos platos, y la tercera cómo se pagan esos platos. En este tercer
punto Ruiz Torres aclara, que la
organización de la fiesta es de origen masculino a lo largo de la historia,
siendo iniciativa de mozos o quintos. El nombre viene de principio del siglo
XV, cuando el rey Juan II de Castilla decide que uno de cada cinco jóvenes de cada ciudad
entrara para apoyar al propio ejército y la corona. Son ellos los que disponían
las cuestaciones e iban pidiendo por las casas para conseguir dinero para beber
y comer. Esto desaparece cuando las fiestas son organizadas o subvencionadas
por las instituciones. Estas cuestaciones pueden recordar a lo que hacen
algunas agrupaciones callejeras cuando finalizan su actuación y pasan papeles o
libretillos con la letras para que se les deje alguna propina que emplean en
comidas o bebidas.
El carnaval es una
fiesta abierta donde se admiten a los que vengan de afuera, que suelen aportar
algo al grupo y sobrepasando todas las normas en la mesa, cayendo en la
glotonería y en la rivalidad de a ver quién come más.
La pugna entre don Carnal y doña Cuaresma, se puede
apreciar en la literatura y a través de numerosas pinturas. Estos combates
simbólicos tienen su traslación en expresiones artísticas, dando muchos datos
sobre la alimentación preferente de los períodos de los que se trata. Dentro de
esos alimentos simbólicos al pueblo le atrae aquellos que tienen una
connotación erótica. Habiendo una presencia constante principalmente de dos
animales: el gallo y el cerdo. En el caso del gallo simboliza la lascivia, la
promiscuidad al estar rodeados de gallinas, pero también tiene una lectura
positiva porque es el que anuncia el día y con ello concluye los peligros de la
noche.
En numerosos pueblos
encontramos juegos y batallas donde van a intervenir este tipo de animales, por
ejemplo, en el Valle del Baztán en
Navarra, Prádena (Segovia) etc. Significamos que los juegos
con gallos cada vez se van suavizando porque antes eran más crueles. Nos mostró
otras imágenes donde aparecía “el entierro
de la sardina” o la llamada Torá, consiste
en hacer un armazón de madera a la que se le adapta una especie de cabeza
imitando a una vaca y los mozos se dedican a pillar a las mozas del pueblo.
Eran formas un tanto salvajes de relacionarse y que mostraban la masculinidad
en otro tiempo. Afortunadamente ahora es bastante más civilizado y a lo más que
se llega es a una batalla de papelillos. Todos estos festejos con numerosos detalles
antropológicos llevan inherente la comida, en los casos que se ha enumerado,
bien cocinando los gallos o en Prádena
donde se ofrece el guiso popular de judiones. Esto es una constante en general
en las celebraciones, fiestas-juegos-comidas.
La Batalla entre don Carnal y doña Cuaresma. Pieter Brueghel el Viejo- Foto de la Red.
Es curioso que los
alimentos propios de las comidas estén bastante reglados, por ejemplo, en Gistáin, un municipio de la comarca del
Sobrarbe (Huesca) existe el ritual
que los chicos invitan al baile a las chicas y ellas luego llevan longaniza o
chorizo, huevos y algo para beber. Ahí es visible las connotaciones eróticas
claras y las persecuciones festivas entre mozos y mozas. Cada comunidad elige
sobre las preferencias de los platos a consumir, sí se observa una constante, y
es que los alimentos elegidos son sencillos y no distintos a la comida habitual.
Estos se caracterizan por la abundancia y el despilfarro, signos que evidencia
la necesidad de vencer el miedo al hambre. Otra cosa en común es que son comidas
públicas, que se pueden celebrar en un lugar interior con la familia o amigos, pudiendo
ser en un círculo pequeño, pero que estará dentro de un contexto de celebración
grande de grupo. Normalmente se suele celebrar en el exterior, bien a las
afueras del pueblo o en la calle, como ocurre en nuestros propios carnavales,
siendo un buen ejemplo los días de
coros donde al mismo tiempo que se escuchan las coplas, se bebe y se
come platos populares rodeados de gente.
Este espíritu liberador del despilfarro no sólo se dan en
estas fiestas importantes de la comunidad, sino que también se procede del
mismo modo en los ciclos vitales, como son bautizos, bodas y en algunos casos
en funerales, aunque en esta opción no está dentro de nuestras tradiciones.
Alude a otros ejemplos
claros de comidas sencillas en este tipo de celebraciones. Hay pueblos navarros
que celebran meriendas donde el plato principal es huevos fritos con longaniza.
En Gádor (Almería) la tradición es
llevar a un descampado hornazos hechos con masa de pan y generalmente rellenos
de chorizo u otro embutido. En
Malpartida de Cáceres se celebra la fiesta de La Pedida de la Patatera, es un modesto embutido elaborado
con patata, grasa animal, carne de cerdo y pimentón. En su origen las familias
entregaban Patatera cuando los mozos
solicitaban ayuda. Muchos de estos festejos se prohibieron en la época
franquista y luego se retomaron, éste último concretamente en 1986 con una gran
participación de público y cobrando gran auge. Al reanudarse estos festejos
también ha habido algunas invenciones con respecto a las tradiciones y mezclas
en las mismas. Es el caso de jóvenes que se disfrazaran de mujeres, cuando con
anterioridad hacer la cuestación por parte de los mozos era un rito de
masculinidad.
En Aragón se preparan bocadillos de salchichas al vino, es algo muy
sencillo, pero que también forma parte del recetario publicado en el siglo
XVIII por el fraile y cocinero español Juan
Altamiras. En Alfaro- La Rioja se
reúnen para dar buena cuenta de La
Culeca, término procedente de la gallina clueca, consiste este alimento en
una masa, elaborada con harina y aceite, que en su interior lleva chorizo junto
al huevo cocido que le da el singular nombre. Antiguamente en ocasiones también
llevaba lomo, que se conservaba en aceite, igual procedimiento tenían los
chorizos, con lo cual la masa quedaba impregnada de ese elemento, en la
actualidad se le añade el aceite para darle el toque de antaño. Otra comida que
en su origen estuvo vinculada con la fiesta de Carnaval es la Butifarra de huevo o Botifarra d´ou en la zona de Cataluña,
se come sola o bien con pan con tomate. Ahora se ofrece durante todo el año.
Significó que todos
estos platos de los que estamos hablando no son solos propios de la época de
carnaval, también se van a encontrar en otras fiestas, romerías, domingo de
Pascua… insistiendo siempre en la sencillez de todos los platos y dejando claro
que solo la posibilidad de comer en exceso es lo que convierte a estos
alimentos en carnavalescos.
Si se refirió con
anterioridad al gallo y a la gallina como animales protagonistas en muchos
carnavales, a ellos hay que sumarle al cerdo. Un alimento que significaba la
seguridad de la provisión, por lo tanto, muy importante para la comunidad, de
hecho, se hacía la matanza para tener comida durante todo el invierno. Por otra
parte, se sabe que el cerdo es una frontera cultural y religiosa entre el
cristianismo, judaísmo y musulmanes. Está normalizado que el carnaval sea el contrapunto
del cristianismo, pero a su vez forma parte del mismo y emplea el cerdo como su
gran icono. Además, el cerdo en el imaginario colectivo es un animal lujurioso
y glotón, es decir acumula el mismo animal los dos grandes pecados que quiere
combatir la Cuaresma, es una razón añadida para que adquiera protagonismo
absoluto en todos estos platos. A ello se une que constantemente se habla de
chorizo, butifarra, longaniza, huevos, haciendo bromas al respecto.
Otra comida popular es
el Botillo del Bierzo de aspecto
igualmente obsceno, se emplea para embutir la tripa del cerdo y para su elaboración carnes de aprovechamiento, como rabo, costillas y otras partes de la cabeza del
animal. Similar es el Butelo en Lugo, la Androlla gallega, Paiola
el Obispo en Soria, en el siglo XVII
ya estaba citado como Obispillo y
otros muchos embutidos elaborados en diferentes lugares.
Caro Baroja ya habló de la personalización del carnaval
como en los casos de Don Carnal y Dña.
Cuaresma o de la personificación del empleo de productos para hacer que parezcan personajes existentes
o del imaginario mediante chorizos o similares hasta llegar a claras escenificación
con este tipo de ingredientes. En Galicia
existen embutidos llamados Pedro Pérez,
un producto que además de la masa del chorizo, lleva bizcocho, piñones…una
combinación especialmente sabrosa. Luego están los Pedros o Perolos, en
este caso los intestinos ciegos rellenos de carne y cebolla. En la Maragatería
al Botillo de Antruejo, también
conocidos como Martino de Antruejo, diminutivo
de San Martín, que es el que marca el inicio de las matanzas. Todas estas
personificaciones tienen presencia en canciones y comedias del barroco,
descritos como personajes de gran capacidad sexual y reproductiva, como Pero Pando que dice su canción tenía
seis mil hijos, el Padre Pando, Pero Macho, Fray Pero que es el Paipero
de los romanceros sefardí. Cuando se nombró, aludió Manuel Ruiz Torres a la escritora
María Jesús Ruíz, que estaba presente
e intervino confirmando que se canta
todavía en zambomba y nos ilustró con la letra que dice así:
en calzones blanco y afuera el cordón.
¿Qué es eso Paipero? ¿Qué es eso señor?
Y estas son las balas de la munición.
Entre comentarios sobre
el personaje y las risas de los asistentes prosiguió Manuel refiriéndose a la fiesta de Villanueva de la Vera en Cáceres, donde en el cortejo del Carnaval
sale a la calle el personaje Pero, un
muñecote que será eliminado al final de la fiesta, bien por un mozo o por una
moza de los que se presentan de entre los jóvenes casados más recientemente de la
localidad. Existe una creencia entre las mozas que están en edades fértiles y
quieren quedarse encinta que tocando a Pero
Palo les dará esa suerte.
Otro producto vinculado
con la fertilidad son los huevos y hay muchísimas recetas en ese sentido, por
otro lado, también hay que tener en cuenta que fue un producto prohibido en la
Cuaresma y por lo tanto apetecía comerlo antes de entrar en la abstinencia. De
hecho, fue en 1502 cuando el Papa Julio
II añadió a la Bula de Cruzada una dispensa para comer huevos y lacticinios (alimentos hechos con leche o derivados, como mantequilla, queso…) en los reinos españoles y portugueses, en agradecimiento a la evangelización que realizaban. Sólo a los habitantes de esos reinos, se les permitía comer estos productos en los días de abstinencia de carne, y de ahí
surge que las torrijas, un alimento que se comía durante todo el año, queden fijadas
en la Cuaresma. Al estar prohibido en el resto del mundo cristiano, era un
orgullo poder comerlas a cambio de los favores que esos pueblos habían hecho.
Para resumir el
apartado de los huevos como símbolo de fertilidad, nombró al Limón, una ensalada que se toma en la
provincia de Salamanca, con dos
variantes, la de Ciudad Rodrigo que
lleva huevos duros, naranja, limón y chorizo y la de Sierra de Francia que emplea huevos fritos. Son interesantes estas
recetas porque todas las que utilizan cítricos son de origen judío y dan
información acerca de la propia historia. Habló también de un embutido de
huevo, pavo y pollo, conocido como Relleno
de Carnaval que se dan en las provincias de Córdoba, Málaga y Granada y que en Hinojosa del Duque se incorpora a un guiso o cocido potente, como
elemento que se distingue en Carnaval.
En cuanto a los guisos
tradicionales y que se diferencian de los populares porque la comunidad los
identifica como platos propios, citó al Pote
de Antroxu en Asturias, se trata
de su habitual pote de berza con el compango, pero que además se puede
enriquecer con otros ingredientes: choco, su variante del botillo, etc. La Sopa de Antruejo de Aceuchal en la provincia de Badajoz, una receta que mantiene las
capirotadas, que vienen del siglo XV, y que son las que llevan varias capas,
una de pan, otra de huevo duro, una siguiente de chorizo y en este caso de
codillo. Es curioso, porque la receta nos habla de la comunicación entre Maragatos y la Ruta de la Plata y como
hay un intercambio entre las zonas. No se podría entender los botillos sin el
pimentón de la Vera y de los productos que se trasladan de un lugar a otro en
recetas antiguas.
Antes de concluir dejó unas
pinceladas sobre la mezcla en determinadas recetas de dulce y salado, por
ejemplo, la Cassola en Cataluña, plato de carne con huevo que
se hace al horno y al llevar azúcar sale una costra dulce en la superficie. Las manitas de cordero en leche de Navarra o La Peuada que queda como una especie de flan, pudiéndose
transportar bien. Es del Alto Ampurdán.
En conclusión, Ruíz Torres quiso dejar claro primero,
que se puede emplear cualquier tipo de platos y que es la comunidad quien los
elige en función de que transgredan más las prohibiciones en tiempo de Cuaresma.
Segundo, la comida siempre es abundante y pública, normalmente se come fuera de
casa, salvo excepciones a causa del clima como pueden ser en las aldeas
gallegas, donde se hacen las Filloas
en la lareira (piedra del fogón en Galicia) pero, en cualquier caso, aunque se
reúnan a cubierto es un acto público. Tercero, normalmente se desarrollan en
sitios abiertos y en movimiento. Eso es importante porque de ese modo los
platos no pueden ser caldosos, tienen que resultar fáciles para desplazarlos, que
se conserven bien, como los que hemos visto de bocadillos de butifarra,
hornazos, o como la última referencia dada que triunfa porque es como un pudin.
Al llegar aquí hizo una breve referencia a las fiestas en Cádiz, aludiendo a
las fiambreras tan empleadas en otros tiempos en la ciudad con el fin de poder
transportar la comida, fórmula que cumple todo lo que hemos enumerado. Se puede
llevar cualquier cosa como sabemos, tortilla, filetes empanados, papas
aliñadas, chorizo o cualquier embutido y además es una comida que se comparte y
que tiene todas las características que hemos visto. Por otra parte, hemos
visto que Caro Baroja dijo que el
Carnaval regulariza la gula y Manuel piensa que el verbo más interesante es
normalizar, respetando lo que dice, pero además en convertir en normal la gula,
porque en ese periodo lo habitual es excederse del consumo cotidiano.
Y para finalizar terminó
con la evolución, afirmando que lo hablado no existe en el sentido que tenía antiguamente, y es que lo que antes
eran obligaciones y normas ya no lo son como tal o han quedado bastante reducidas.
El sentido ha cambiado y ya no hay que aguardar cuarenta días para comer muchos
alimentos, ahora lo que más se busca en un sentido identitario, ya no son
alimentos prohibidos, sino alimentos que nos representen. Eso ocurre en Cádiz y
en otros sitios, aquí identificamos los
ostiones, los erizos, las panizas,
las tortillas de camarones… Todo ello no es que sean platos carnavalescos,
pueden darse a lo largo de la temporada o durante todo el año, pero ahora sí lo
identificamos como nuestro. Afirmó que esto se debe a que la tradición se está
reconstruyendo continuamente, porque el Carnaval de por sí es algo vivo y que
cambia, asume sus transformaciones y se adapta a los tiempos. Han sucedido
importantes cambios y se dice estamos en riesgo de perder las tradiciones y no,
la tradición siempre es más fuerte que la modernidad.
Una vez concluida la
ponencia la coordinadora de las tertulias gastronómicas ofreció a los presentes
una parte práctica y es que tratándose de carnaval había que probar unas
tortitas que se elaboran en la ciudad por esta época. Manuel Ruíz Torres nos refirió que las más antiguas que conocen es
de un recetario del siglo XIX, concretamente de 1859, y aparecen ya con el
nombre de Tortitas de Carnaval. De
ellas surgen dos variantes de masa de rosca, una que se podían freír u hornear
y en la otra usaban huevos, harina, azúcar y algunas especias. La dificultad
que lleva hacerles el seguimiento es que los platos cambian de nombre, pero
estas en concreto pueden tener antecedente en la Torta de Morón que aparece en un recetario manuscrito de la
sevillana María Rosa Calvillo de Teruel y eso nos llevaría a
principio-mitad del XVII, con posibilidad que aparezcan en manuscritos en
siglos anteriores.
Ruiz Torres recomendó a los asistentes que si quieren
hacer unas tortitas de Carnaval pueden entra en el blog de Cuarto y Mitá que tiene una magnífica entrada de ellas.
El acto finalizó con el
agradecimiento a Manuel Ruiz Torres
en nombre del Ateneo Literario,
Artístico y Científico de Cádiz y de la coordinadora de las tertulias
gastronómicas, quien lo invitó a regresar cuando quiera exponer alguno de los
temas que tanto domina por sus muchos conocimientos. Así mismo se le agradeció
la asistencia a los numerosos ateneístas, blogueros y amigos.
¡Hasta pronto!
Coordinadora Tertulias Gastronómicas
