“COCINA Y GASTRONOMÍA EN EL CÁDIZ DE LOS SIGLOS XII AL XVI”, POR LOLA LÓPEZ DE LA ORDEN.

Sólo con leer el título nos podemos hacer idea del extenso contenido que se puede manejar en una conferencia que abarca cinco siglos de historia. Intentaremos sintetizar al máximo la exposición que de forma magistral realizó en el Ateneo de Cádiz, la Doctora en Historia del Arte,  Arqueóloga  y  Conservadora  del  Museo  de  Cádiz,  Lola  López  de  la Orden. Un período elegido a propósito por nuestra invitada y amiga, por ser quizás un ciclo del que se tiene menos conocimientos. 

La coordinadora de las tertulias gastronómicas comenzó con una introducción sobre la interviniente, detallando sus estudios y trabajos realizados tanto en la Universidad como en el Museo de Cádiz. A continuación, aludió a su relación con la cocina por la que se siente atraída desde pequeña, en gran parte debido al buen hacer de su madre, quien le dictaba recetas mientras ella las escribía en cuadernos que conserva como si se trataran de piezas de museo. En  el 2012 crea su propio blog llamado: La Fritada. Su afición por la gastronomía le ha llevado a participar en diversas actividades, ofreciendo conferencias, participando en jornadas culinarias y mesas redondas, formando parte de  distintos jurados gastronómicos… Por otra parte su profesión le ha permitido introducirse y ahondar en la cocina a través de la historia, teniendo en cuenta los amplios e importantes fondos con los que cuenta el Museo de Cádiz.

A partir de aquí nos dejamos guiar por ella, retrocediendo en el tiempo al Cádiz medieval del siglo XII para ir avanzando poco a poco hasta llegar a la etapa renacentista en el siglo XVI, narrando cómo era la cocina durante ese extenso periodo. Tras agradecerle profundamente aceptara la invitación para participar en estas tertulias, comenzó su intervención. 

En primer lugar correspondió a la cariñosa referencia realizada por la Vocal del Ateneo, luego quiso dejar constancia que la ponencia se documenta en objetos procedentes de excavaciones arqueológicas de Cádiz y serán mostrados en parte en las diapositivas preparadas para la ocasión. Fue contextualizando históricamente cada período antes de sumergirse en la gastronomía.

Debido a lo extenso del tema, nos centraremos sólo en las referencias culinarias, significando que el prólogo empleado para ponernos en antecedente de las distintas etapas, resultó muy interesante al tratarse de la historia de Cádiz. En el texto emplearemos la misma diferenciación que la autora realizó sobre los dos periodos esenciales, el Cádiz bajo el dominio del Islam (hasta el siglo XIII),  y en la época de Alonso X tras la Reconquista, volviendo a ser ciudad cristiana.   

Tras situar históricamente el Cádiz islámico, llamado Yazirat Qadis, distinguió la alimentación y  las costumbres entre las clases sociales que existían entonces. Las familias con menos recursos guisaban y amasaban el pan que se cocía en horno público. Precisamente la cocina consistía en un horno de barro, que se situaba en el patio y alrededor del mismo se distribuía la casa andalusí. Los recipientes más usados eran ollas, cazuelas…de cerámica común, y resistentes al fuego. Estos utensilios se disponían sobre el fuego o un anafe o anafre, similar a un hornillo portátil que servía para cocinar. La comida principal se hacía por la tarde, poco después de la puesta del sol, cuando el dueño de la casa volvía del trabajo. 

En los zocos se vendían sopas hechas principalmente con despojos de animal de cordero o ternera, a las que se les añadían migas de pan. Eran más económicas que las hechas con mejores carnes, junto a las gachas de cereales constituían uno de los alimentos principales. En las mesas más refinadas se servían con harina de mayor calidad y se incorporaban trozos de carne. Los purés de lentejas, habas, garbanzos, así como sopas de trigo y de verduras, se incluían en la alimentación común. La carne sólo la consumían las familias de altos recursos económicos. La gente que trabajaba en el campo comía sobrias ensaladas de verano, algo de pan integral de trigo, un poco de queso y un puñado de frutos secos. 

Las fiestas musulmanas eran motivo de alegría familiar y de hospitalidad con los invitados. Se les recibía con un vaso de leche, significado de pureza de sentimientos. En las clases acomodadas la abundancia de comidas permitía que se organizaran banquetes con frecuencia. Usaban manteles de piel fina y vajillas decoradas con motivos diversos. Idearon el orden para la llegada de los platos a la mesa, primero las sopas y caldos, luego pescados y carnes, bien condimentados y por último terminaban con los platos dulces. Introdujeron las especias y las hierbas aromáticas, signo de lujo y exotismo. Manuscrito anónimo del s. XIII: "El conocimiento del uso de las especias es la base principal de los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica.."

El pan lo hacían en sus propios hornos. Se consumía abundante pan de trigo duro, principalmente blanco, de flor de harina y el que conservaba parte de la cáscara del germen del trigo. También se elaboraban otros con harinas de: centeno, cebada o mijo, incluso con la mezclas de varios ingredientes como harinas de: leguminosas, castañas y bellotas.  

Productos habituales.

Pescados, entre los más consumidos las sardinas y los boquerones. Preparados: frito, rellenos con migas de pan y especias, guisados con nabos, en escabeche (iskabay), escaldado y macerado en cazuela de arcilla con aceite, vinagre y jengibre, este plato era llamado almorí.

Entre las carnes se consumían las de cordero, vaca, cabrito, conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado. Se aderezaban con toda clase de productos, ciruelas, membrillo, naranja, cidra u otras frutas, también con frutos secos, todo bien especiado y aromatizado. Solían acompañarse con salsas que se servían en jofainas. Otra forma de preparar la carne era picada, llamada al-bunduga como nuestras albóndigas, pero se comían ensartadas en un pincho y hechas a la parrilla.

Los animales de caza se preparaban fritos, estofados, en adobo o guisados con miel, azafrán y canela, así conseguían que estas carnes estuviesen más tiernas y apetecibles. Un plato típico de la época era la pastela de pichón y uno de los más apreciados la tafaya, especie de guiso de carne o pescado, ligado con almendras trituradas y con cilantro, se la denominaba "blanca" o "verde", según el cilantro fuese seco o fresco. La carne de cordero se cocinaba con leche o miel y se servía al final de la comida como postre.

No faltaba la pasta, elaborada con harina de trigo, atriyya y fidaws, macarrones y fideos eran platos populares. El producto más apreciado de harina de trigo en forma de sémola era el cuscú, introducido por los almohades en el siglo XIII.

En acontecimientos familiares especiales, se preparaban cazuelas grandes de arroz, al que se le añadían trozos variados de pescados y especias. No está documentado si es el antecedente de la paella, por el contrario sí está contrastado que el arroz con leche cocido con azúcar y canela,  procede de la cocina andalusí. 

Las verduras tenían bastante presencia y las huertas daban abundancia de berenjenas, alcachofas, endibias, espárragos… Las legumbres se consideraban alimentos nutritivos propios de zonas rurales. Eran comunes los garbanzos, la soja, las lentejas y las judías de toda clase, llamadas al-lubiya y que ha llegado hasta nuestros días con el nombre de alubias. Entre las frutas empiezan a llegar granadas, melones, cidras, albaricoques…

Cuando nos referimos a las costumbres de Al-Andalus, de inmediato solemos relacionarla con la repostería y la gran influencia que ha ejercido en la cocina actual. Pasteles de nueces, almendras, pistachos, avellanas, piñones, aromatizados con agua de azahar, vainilla, agua de rosas, miel, dulces que adornaban banquetes y festines en las recepciones más importantes. Postres que requerían más elaboración como los hojaldres, masas quebradas espolvoreadas con azúcar fina y semillas de ajonjolí. Dulces fritos o de sartén como buñuelos, almojábanas (singulares buñuelos hechos con leche y requesón), ambos muy populares en calles y zocos; rosquillas, churros o “jeringos”. Los arropes de pasta de azúcar y turrones, dulces legendarios que han llegado hasta nuestros días como el guirlache, los turrones, el mazapán, los alfajores, los pestiños... Hay que significar que las monjas de clausura han tenido un papel importante en la pervivencia de las tradiciones, debido a que solían ser ayudadas en la cocina por mujeres moriscas y éstas aportaron sus conocimientos culinarios.  

Entre las bebidas, la leche tenía bastante presencia, se servía fresca y acompañada de miel, por las noches se tomaba con melón. Era común elaborar cuajada, mantequilla y queso fresco. En ocasiones especiales se preparaba Sherbet, un sorbete refrescante elaborado con esencia de violeta, rosa o plátano y llevaba hielo picado. Para acompañar los dulces se tomaba un té caliente a la menta. A pesar de la estricta prohibición del Corán, los andalusíes de todas clases sociales bebían vino, quedando patente en numerosos poemas arábigo-andaluces: Bebimos un vino luminoso, como antorcha en la noche, a orillas de un estanque donde olía a azahar.

En la época Medieval Cristiana la costumbre era comer dos veces al día, próximo al mediodía (considerado como el almuerzo) y una merienda, cercana a nuestra cena. Los menús podían constar de tres o cuatro servicios, incluso más, sacándose a la mesa todos los platos de un servicio al mismo tiempo. Uno de cuatro servicios podía incluir: capones, gallinas a las hierbas, coles, perdices, pavos reales con apio, paté de aves, liebre, y pescados en zonas costeras. El cuarto plato o postre: pasteles, crema frita, patés de peras, almendras dulces, nueces y peras. Al retirarse el servicio de la mesa y para distraer a los comensales mientras tanto, actuaban malabaristas, trovadores etc., a eso se le llamaba: entremés.

Las mesas se cubrían con lienzos que colgaban del lado de los comensales y servían para limpiarse las manos, aún no existían las servilletas. De los cubiertos podemos decir que sí disponían de cuchara y a modo de cuchillo utilizaban su daga o puñal. El tenedor no se había creado aún, lo normal y bien visto era comer con tres dedos de cada mano (pulgar, índice y corazón), por esta razón los comensales se solían lavar las manos antes de comer. Los recipientes usados para beber no eran de vidrio, debido a que este material tenía un alto costo. En cambio sí se utilizaban vajillas más o menos decoradas o una rebanada de pan como soporte. Una práctica común era compartir escudilla o plato con otro comensal.  Se conservan libros de etiquetas de cómo había que comportarse en la mesa, consejos que hoy son impensables porque son meros actos de educación generalizada en la sociedad actual.

A los productos ya nombrados en la cultura andalusí, vamos a añadir los más novedosos en esta época del medievo cristiana con el objeto de sintetizar. La producción de cereales aumenta, siendo elaborado el pan con otros granos como el alforfón y la avena. El consumo de pan a diario convierte a los panaderos en un gremio de gran importancia para la comunidad. Aparecen las primeras tiendas de pan.  

La carne más común procedía del cerdo y se incluyen en las aves el consumo de pavo, codorniz, perdiz, a veces cigüeña y alondra, así como cualquier pájaro salvaje cazado.

Especial relevancia toman las actividades relacionadas con el mar. El pescado era además el alimento más consumido en los días de ayuno religioso. Los corrales de pesca proporcionaban acedías y corvinas. Pero como los métodos de conservación eran muy básicos y el pescado se estropeaba pronto, se solía meter en sal, igualmente se procedía con la carne, caso del jamón. Pero hay que significar que comienza a cobrar relevancia la pesca del atún. En lugares con ríos también se consumían carpas, percas y truchas. 

Las fértiles huertas estrenan vegetales como coles, remolachas, cebollas, ajos y zanahorias. Las frutas se comían frescas, secas o en conservas. Las más consumidas: pomelos, membrillos, uvas, limones y naranjas amargas, la variante dulce se empleó bastante más tarde; entre los lácteos, mantequillas y quesos.

El agua era insalubre debido a la escasa higiene de la época, por ello se tomaba otro tipo de bebida. El cultivo de la vid ocupaba el primer lugar, muchos gaditanos poseían viñas. Cuentan los textos: “cógense destas viñas cantidad de 1.500 botas de vino de lo mejor de Andalucía”. Primordialmente se producía uva “mollar, de sabroso gusto”.

El vino blanco y más barato lo bebía el pueblo llano. El vino tinto estaba muy presente en la mesa, solo o mezclado con agua, aromatizado con hierbas o especias como jengibre, cardamomo, pimienta, nuez moscada, clavos y azúcar. La cerveza era muy consumida, se elaboraba normalmente en los monasterios. Hidromiel era otra bebida alcohólica con fermentación a temperatura ambiente, compuesta con agua y miel, alcanzando 14º vol. Los romanos tenían una bebida parecida, el mulsum (mosto y miel). Existía una tradición entre las parejas recién casadas, las cuales debían tomar hidromiel durante un ciclo lunar completo tras la boda, para traer al mundo un hijo varón. De ahí viene la expresión luna de miel.

La última parte de la ponencia correspondió al Cádiz en el siglo XVI. En esa etapa la ciudad disfrutaba de una nueva prosperidad, destacando los comerciantes genoveses que junto a los gaditanos, ejercieron una importante actividad comercial. Pero este período fue destrozado cuando la flota inglesa junto a las fuerzas terrestres al mando del conde de Essex y con la ayuda de los Paises Bajos, tomaron la ciudad que quedó totalmente arruinada. Poco a poco Cádiz fue reforzando sus fortificaciones hasta el punto de constituir una plaza fuerte de primera magnitud a escala europea, y logró restablecerse. 

Ofrecemos sólo las novedades y nuevas costumbres que llegaron con el Renacimiento. La cocina de esta época aportó técnicas culinarias, el placer en la mesa y el refinamiento a la hora de sentarse a comer. La alimentación, la calidad de los ingredientes, la delicada preparación es motivo de interés para los gastrónomos renacentistas, hasta el punto que la actividad editorial pasa a ofrecer recetarios, no sólo para las elaboraciones sino también relativo al comportamiento de los comensales y la disposición de los diferentes elementos de una mesa. Uno de estos libros es el del Marqués de Villena: Arte cisoria (el arte de cortar alimentos a cuchillo y la forma adecuada). Otro autor de comienzos del siglo XV que merece ser mencionado es el doctor Juan de Aviñón que publica una obra médica con muchas referencias a la gastronomía de la época.

En el Renacimiento la calidad prevalece sobre la cantidad, a partir de entonces se sirve cada uno su porción en su propio plato, teniendo cada comensal su cubierto, incluyéndose el tenedor y su vaso o incluso copas de cristal. Otro detalle novedoso es la importancia que cobra el mortero, utilizado para majar, como hoy en día.    

Un aspecto muy notable es la veneración a los cocineros, hasta ese momento ejercían para cumplir con los gustos de los señores, pero es en esta época cuando empiezan a ser valorados. Entre los cocineros más famosos están Martino de Rossi, llamado "Maestro Martino", que estaba al servicio de Francesco Sforza en Milán; Bartolomeo Scappi, conocido con el sobrenombre de "Platina" y cocinero privado de los Papas Pío IV y Pío V.  Scappi recogió en su notable obra El arte de cocinar, más de mil recetas renacentistas, y revolucionó la cocina, usando productos traídos de América y técnicas nuevas.

Además de los productos usados, el descubrimiento de América incorporó nuevos ingredientes como la patata, el tomate, el pimiento y el pimentón. Más tarde llegarán el cacao y la vainilla. La riqueza de la tierra, atrae el consumo de frutas y verduras como rábanos y espinacas.  El pan es imprescindible en las mesas de todas las clases sociales. En cuanto a la carne empieza a usarse más la de ternera y vaca, a diferencia de la Edad Media que se usaban como animales de labor y para obtener leche. Se consume también aves de caza. 

Dentro del gusto renacentista por la buena presentación de los platos, se perfeccionan los postres, la pastelería dulce, y la bizcochería. Se empieza a consumir mucho chocolate en vasitos o chocolateras. 

El vino que se producía sobre todo en Sanlúcar, Jerez, Chipiona…se consumía en todas las localidades gaditanas. Los amplios paisajes de olivares extendidos por Jerez, Arcos, Sanlúcar, El Puerto y Chiclana, da idea de la especial importancia que cobró el aceite en la época. Hay constancia que en Trebujena había una explotación agrícola que incluía un molino de aceite.

La sal era un gran recurso en la Bahía gaditana, el Marqués de Cádiz poseía 1.400 tajos entre 1485 y 1.486, que le supuso en esta fecha 137.328 maravedíes, lo que nos da idea de la envergadura de la industria.

                         

Las almadrabas aportan enormes rendimientos a las dos casas de la nobleza que la poseían. El Duque de Arcos, Rodrigo Ponce de León, regentaba las de Rota, Chipiona, Sancti Petri y Hércules. El Duque de Medina Sidonia, Pérez de Guzmán, las de Tarifa, Zahara y Conil. En 1471 dado el enfrentamiento entre ambos, Ponce de León montó una almadraba en Cádiz.   

Al igual que ocurre en la actualidad, del atún se aprovechaba hasta los huesos, “de las quixadas y cabezas se saca aceite bueno para dar carena a los navíos”. Mucha de la información relacionada con las almadrabas proviene del importante y amplio Archivo de la Fundación Casa Medina Sidonia.   

Italia tuvo el mayor protagonismo en el Renacimiento, no sólo en la forma de pintar, de construir, etc., también en las costumbres de vida, expandiéndose por muchos países y llegando igualmente a Cádiz. Sabemos que nuestra ciudad contaba con un puerto de gran actividad y fueron muchos italianos los que se instalaron aquí compartiendo costumbres con los habitantes gaditanos.

Por último reseñar la aportación a los menesteres culinarios de Leonardo Da Vinci. Escribió manuales sobre alimentación, dio consejos sobre urbanidad en los banquetes e inventó utensilios de cocina, tales como extractor de humos, máquina de fabricar pasta, batidora, picador de ajos, tenedores de tres dientes, molinillo de especias… incluso promovió el uso de la servilleta en la mesa. 

Hasta aquí el resumen de la extraordinaria conferencia ofrecida por nuestra querida Lola López, a la que reiteramos nuestro agradecimiento por el amplio e interesante trabajo ofrecido. 

Igualmente les damos las gracias a los amigos que nos acompañan en estas actividades, tanto a los que han salido en la fotografía como a los muchos que no están visibles.