El pasado
miércoles 26 celebramos la tertulia gastronómica del Ateneo de Cádiz. Nos
venimos reuniendo periódicamente desde hace ya siete años en el Salón de Actos,
el lugar que puntualmente toma forma de aula de aprendizaje sobre la cocina y
los distintos ámbitos que la rodean, con especial incidencia en la gastronomía
de nuestra provincia. Miembros de la institución, amigos unidos por una afición
común: la cocina, y en esa tarde pudo acompañarnos, incluso, el Presidente,
Ignacio Moreno Aparicio. Una fórmula que nos enriquece a todos mediante los conocimientos
de los ponentes.
En esta
ocasión muy especialmente al contar con nuestro admirado Manuel Ruiz Torres, químico
de profesión, escritor, investigador y el mayor especialista de la cocina
gaditana del siglo XVIII. Precisamente dirigió durante cuatro años el programa
de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana de la Constitución
de 1812 y en nuestra memoria está su magistral conferencia en este mismo
escenario, dedicada a “Dulces y golosinas del Cádiz de las Cortes en el poema
épico La Dulciada, del canónigo gaditano Cayetano María de Huarte".
Pero
nuestro querido Manuel, tiene mucho más bagaje. Considerado como nuestro
investigador de cabecera, debido a que sus libros, sus trabajados artículos,
sus exposiciones…despejan muchas de las incógnitas sobre la cocina histórica.
Sus escritos nos apasionan y podríamos citar muchos como hicimos el día de la
tertulia, pero nos gustaría los descubriesen vosotros mismos, además de
escucharlo cada vez que tengamos la oportunidad. En su revista de activismo gastronómico, Cádiz Gusta, así como en el prestigioso periódico digital CaoCultura, que dirige María Ángeles Robles, donde Ruiz Torres escribe en la sección de gastronomía, hallaremos verdaderos tesoros sobre temas culinarios. Nos
reiteramos en lo manifestado, no dejen de seguirlo; es casi un pecado para los
amantes de la gastronomía no hacerlo.
Tiene doce
libros editados, dos de ellos sobre gastronomía histórica y pensamos nos sorprenderá
con más publicaciones. Nos agrada otra faceta suya, es de los hombres que le
gusta experimentar entre fogones. Se pone el delantal y lo mismo hace una receta gaditana, nacional
o internacional, de esas que va probando y viendo en sus viajes. La
coordinadora de la tertulia afirmó tener mucha química con él, aludiendo a que podría
ser debido a la profesión que ejerce Ruiz Torres, pero aseguró estar convencida
de que es por la consideración que le tiene, por el respeto que le produce su
gran humildad, virtud difícil de encontrar en muchas esferas de la vida, pero
sobre todo por su amistad, de la que está orgullosa mantener.
Una vez expresado el honor que suponía tenerlo de nuevo en el Ateneo y el deseo
que nos acompañe en futuras intervenciones, Manuel Ruíz comenzó con la esperada
conferencia titulada: La Evolución Histórica del Gusto, uno de
los sentidos principales para la gastronomía.
El
investigador empezó afirmando que el gusto, a lo largo de la existencia, ha
expresado la solución más placentera a la necesidad del ser humano de
alimentarse. Comer es una exigencia para sobrevivir, sin embargo la capacidad
de elegir entre los alimentos a nuestro alcance, es cultural. A esa capacidad
limitada de elegir se le denomina: sentido del gusto.
La comida
recibe una “gratificación natural” en nuestro cerebro. La sensación debe ser
placentera así se recuerda y se repite, pero no siempre elegimos ni lo más sano
(un claro ejemplo son los componentes tóxicos de las setas, llamadas “comestibles”
por su soportable toxicidad para nuestro organismo). Tenemos entonces que al ser
una expresión cultural, se forma y se aprende. No se puede hablar de un sentido
del gusto igual para todos los habitantes del planeta, pues se ha conseguido según
cómo se ha ido resolviendo la alimentación de cada lugar. Citó al historiador
Flandrín: “Cada cultura tiene su propia definición de lo que es comestible y lo
que no”.
Encauzó la
exposición en cómo se ha formado nuestro sentido del gusto a través de diversos
factores socioculturales que lo han condicionado, destacando que este sentido ha
influido considerablemente en la evolución humana. Hizo referencia a los
primeros homínidos que de una dieta casi completamente vegetariana, con algunos
pequeños insectos, pasaron de comer tallos y futas tiernas al bípedo Australopiteco, comedor de granos y que
desarrollaron mandíbulas más poderosas que las de los simios, manos pequeñas y
finas para coger semillas. En el crecimiento de la dieta omnívora del Homo Habilis, fue primordial su capacidad
de crear herramientas para romper huesos de carroñas y comer su tuétano y sus
sesos, o desenterrar tubérculos o cortar vegetales más duros. También se
produjo un cambio físico, ya no necesitaba intestinos tan largos, creció su
cerebro, ni mandíbulas tan potentes y fue desapareciendo la cresta ósea en lo
alto de su cabeza donde se intercalaban los potentes músculos para la
masticación.
En
siguientes etapas, hace unos dos millones de años, el Homo ergaster, salía a cazar con herramientas mejor formadas, la
mandíbula disminuye y la cara se aplana. Fundamental fue el control del fuego
del Homo antecesor (300.000 años
a.C.) que ablanda aún más los alimentos. En esa evolución, con caras más
planas, el hombre perdió el olfato de los animales con hocico, pero mejoró el
disfrute del sentido del gusto, al acortarse el pasaje retronasal, desde la
boca a la cavidad nasal, donde se liberan los componentes aromáticos del sabor
al masticar los alimentos. En el Neolítico, se domestican plantas y animales,
surgiendo la cerámica, que permite cocer granos duros, la dieta se ablanda y la
falta de estimulación de la mandíbula al masticar favorece dientes más pequeños
y apiñados.
Manuel
Ruiz, insistió en la importancia de situar el cronometraje, lo que llamamos
Historia, de un recorrido por millones de años. No hay que olvidar que el
hombre actual apareció hace unos 40.000 años y que el desarrollo de la
agricultura empezó hace sólo 10.000 años.
Evidentemente
a lo largo del tiempo hay factores que han condicionado la formación y
evolución del gusto. Los primeros condicionantes aparecidos serían elegir entre
lo que hay y lo que se conoce. En esta evolución de millones de años, los humanos
han aprendido lo que resulta beneficioso para su organismo y por supuesto lo que
enferma o mata, a través de experiencias plagadas de fatales errores.
Factores condicionan la formación y la evolución del
gusto
Cada civilización ha
creado su propio listado de ingredientes comestibles, ampliándose con las
aportaciones de otras civilizaciones, mediante invasiones (a veces llamadas
Descubrimientos) o mediante intercambios comerciales o migratorios. Los romanos
traen las coles, nabos y rábanos, junto a otras hoy en desuso como la ortiga o
las malvas. Igualmente las lentejas y los garbanzos, que comían tostados como
pasatiempo viendo sus espectáculos. Los árabes traen el arroz, la caña de
azúcar, la naranja dulce, el cuscús, el turrón. De América, la patata, el
tomate, el pimiento, las alubias. Los emigrantes genoveses trajeron a Cádiz sus
4 recetas de la panizza (masa en sopa minestra, en sofrito, fritas y aliñadas
como ensalada), pero sólo arraigaron las dos últimas, que nos parecían
semejantes a lo ya conocido (ensaladas y fritos de masa andalusíes). Que los ingredientes
o técnicas desconocidas se incorporen a la dieta de cada sitio depende, en
buena parte, de una serie de factores socioculturales que condicionan el gusto
(Fernández Armesto). Estos factores socioculturales pueden ser económicos,
religiosos, dietético-sanitarios, sicológicos, tecnológicos, ideológicos y
artístico-culturales.
Condicionantes Económicos.
Manifestó que la
economía explica, se iniciaran guerras o se cruzara un océano que se creía
que acababa en catarata, sólo para conseguir el botín de las especias, cuando
el gobierno turco elevó un 800 % los impuestos de paso por su territorio.
Citó dos ejemplos de
adaptación del gusto por factores económicos: las patatas y el azúcar. Aunque
serviría también el éxito inmediato (siglo XVI) de dos productos americanos:
las distintas habichuelas o frijoles, resistentes al frío y que pueden
conservarse durante largo tiempo; o el barato y pantagruélico pavo, el
guajolote, que primero fue llamado “jesuita” y luego “pavo de Indias”.
Hubo alimentos que en
principio, no contaron con muchas simpatías, como las patatas o los tomates. Se
empezaron a usar como forraje para el ganado y posteriormente las hambrunas del
siglo XVIII la convirtieron en un producto de consumo habitual, por disponible.
En todo el Reino de Sevilla (que incluía Cádiz y Huelva), a principios
del siglo XIX, la producción era de 29.000 kilos, apenas 7000 más que la de
altramuces. En 1811, hasta 330.000 kilos de papas entran en el Cádiz sitiado. Por
su precio, a 7 cuartos la libra en 1813, terminó triunfando la patata en la
dieta gaditana. Aparte de a la brasa o cocidas, entraron en ranchos, potajes y
ollas, sustituyendo a anteriores ingredientes importantes de esas recetas, como
las castañas. E, incluso, con el tiempo, desplazarían al mismísimo pan.
El azúcar tuvo
consideración de especia hasta que el gran desarrollo de los cultivos
esclavistas de caña de azúcar en el Caribe, en el siglo XVII, abarató enormemente
su precio, lo que supuso cambiar su consumo. Dejó de usarse en pequeñas
cantidades, como condimento, para pasar a alimento básico. Empezó a
diferenciarse entre lo dulce y lo salado, hasta entonces sabores mezclados. Al
admitirse mayor cantidad de azúcar, algunos platos comenzaron a ser
exclusivamente dulces. A lo largo de ese siglo XVII se inventa el postre, como plato dulce que sigue a
los platos principales y salados.
Para que se
entendiera lo que puede ser la economía de supervivencia, empleó el siguiente
ejemplo gaditano.
Al empezar el
asedio francés a Cádiz, en febrero de 1810, no habían cambiado los precios para
hacer una simple sopa de pan, unos 50 cuartos (contando los 26 de las 3 libras
-1,5 kg- de pan, los 14 de la panilla -126 ml- de aceite y los 10 de la libra y
media del carbón para hacerla). Un jornalero cobraba en Cádiz, por entonces, 51
cuartos, el día que trabajaba. Un marinero, unos 60 cuartos. Por esta misma
razón, el vino común, a 10 cuartos el cuartillo (más de medio litro), tenía
consideración de alimento, frente a los 54 cuartos que valía la libra de
manteca. A 7 cuartos la libra las papas, en 1813.
Condicionantes Religiosos
Existen alimentos,
comestibles en unas culturas, no permitidos en otras o de consumo regulados por
distintas religiones en algunos periodos del calendario. Estas restricciones
han modificado la evolución del gusto en esas sociedades. A veces, hasta el
extremo de asumir algunos ingredientes como realmente repulsivos. Esto ocurre con
el cerdo para muchos musulmanes o en el Judaísmo la prohibición de mezclar
carne y leche, hace que apenas utilicen la mantequilla y se hayan inclinado por
otras grasas, como aceite de oliva o grasa de oca.
La religión católica
no prohíbe actualmente ningún alimento, pero establece normas sobre ayuno y
abstinencia de algunos ingredientes.
Las normas de cumplimiento
estricto, explican algunos gustos actuales. Durante la Edad Media, existieron
especies “inmundas”, prohibidas por la Iglesia Católica: perros, gatos, chovas
(grajos), liebres, caballos salvajes… Algunos de estos animales tenían un
consumo aceptado, incluso prestigioso desde su inclusión en la cocina romana:
las cigüeñas aún se comían en el Cádiz de principios del XIX; los castores
fueron cazados por su carne y su grasa hasta que las armas de fuego
consiguieron extinguirlo en la España del siglo XVII.
La costumbre, muy
andaluza, de lavar la carne para desangrarla tiene un origen religioso. Tanto
judíos como musulmanes tienen prohibido consumir la sangre de cualquier animal
o las carnes no desangradas. En la Alta Edad Media, los católicos también prohibían no limpia de
sangre, e incluso la carne poco hecha.
Las prohibiciones
católicas de comer carne y grasas animales durante los días de abstinencia
favorecieron la llegada y la aceptación de alimentos que los sustituyesen, como
el bacalao o los arenques. Igualmente que muchas recetas se adaptaran a esos
“días de pescado” y tuvieran dos versiones en los recetarios, que aprovechaban
la licencia de huevos y lacticinios. A
mediados del s. XVIII Benedicto XIV admitió la extendida costumbre de comer los
sábados, en la Corona de Castilla, los interiores y las extremidades (pies,
cuellos y alas) de animales, la “carne de sábado”, a la que Hernández Maceras,
Arte de Cocina, 1607, ya le había dedicado todo un capítulo.
Cuando, en los
últimos veinte años del siglo XVIII, se redujeron esos días de abstinencia de
120 a 15, el consumo de pescado en toda España descendió enormemente. Menos en
Cádiz y otras ciudades sureñas, donde la obligación ya se había convertido en
gusto. Para desvincularse de costumbres moriscas, se dejó de consumir el
cilantro, sustituido por el cristiano perejil. Y comer alcuzcúz era sinónimo de
morisco (se cita sus componentes en El Quijote), que lo siguieron tomando
siglos después.
Condicionantes dietético
La teoría griega de
los 4 humores (líquidos esenciales de un organismo vivo) planteada por Hipócrates
y estructurada más tarde por Galeno, describe 4 cualidades elementales: frío,
caliente, húmedo y seco. Hasta el siglo XVII la medicina sostenía que la salud
dependía del equilibrio de esos 4 humores: sangre, flema, bilis negra y bilis amarilla.
Cada uno de ellos se correspondía, a su vez, con los elementos de la
naturaleza (fuego, agua, tierra y aire). Según el humor que predominase,
los individuos podían ser de 4 personalidades: sanguíneo (impulsivo), flemático (tranquilo),
melancólico (bilis negra) o colérico (bilis amarilla).
La salud se alcanzaba
con el equilibrio de esos humores y podía recuperarse con la alimentación. Una
crisis de melancolía se le debían procurar para compensarlo
alimentos calientes y húmedos, como, por ejemplo, un buen guiso de ternera.
Por el contrario, si una persona presentaba una personalidad flemática se le debía procurar alimentos calientes y
secos, como un asado de carne de cerdo.
Para prevenir esos
desequilibrios, los cocineros (Edad Antigua, Edad Media y Edad Moderna) empleaban
diferentes métodos: la técnica culinaria,
para compensar las cualidades del alimento (p.ej., carne vaca, que es seca, se
cuece; la de cerdo (húmeda), se asa; la
unión de dos alimentos opuestos, como melón (frío y húmedo) con jamón (seco
y caliente) o peras (seca y fría) al vino tinto (frío - caliente); por último el Orden de los alimentos en el servicio de la comida: primero los
platos que abren el apetito, como los ácidos y fríos, y para finalizar los que
“sellan” el estómago (amargos o astringentes). Ej: El melón (frío y húmedo) se
come al principio de la comida, porque tarda mucho en digerirse (calentarse).
De ahí le viene la fama popular de que es indigesto de noche.
La antigua medicina
consideraba la digestión como una cocción de los alimentos dentro del estómago,
por acción del calor interno del cuerpo. Con el tiempo esta norma dietética se
asume de tal manera que se olvida su condición de norma y ya decimos que lo
hacemos “por gusto”.
Condicionantes sanitarios
La medicina moderna
ha eliminado ingredientes antes populares. La almorta, para hacer gachas, está
prohibido su consumo. Se vende (y consume) para animales. Se detectó una
pandemia en 1941, en plena posguerra, entre trabajadores y sus familias muy
pobres, que se alimentaban de harinas de almorta. Causaba, en un plazo máximo
de dos o tres meses, afección médula espinal y parálisis miembros inferiores.
Se prohibió en 1944.
Aceite de colza, desapareció
de los supermercados tras el envenenamiento por su ingestión en 1981, que
produjo neumonía atípica. En esa fecha se producían 24 millones de kilos de
aceite de colza en España.
Condicionantes
sociológicos
Por una parte el aburrimiento
incita a comer y por otra la publicidad crea necesidades y gustos nuevos. El
personaje Popeye fue un encargo de la Cámara de Productores de Espinacas de
Estados Unidos, en 1929, a Max Fleischer, en unos años donde la anemia era muy
común por carencia de hierro. Los dibujos animados de Popeye fueron utilizados
por las autoridades sanitarias como reclamo para popularizar el consumo de
espinacas. Partían de un error del científico alemán E. Von Wolf, en un estudio
publicado en 1870, donde se colocó mal la coma de los decimales del dato
relativo a la cantidad de hierro, de forma que decía tenían 40 mg Fe/100 gr. el
producto, en vez de los 4 que realmente tienen.
Las modas alimenticias
influyen en nuestras elecciones. Los alimentos bajos en grasa (grasas
saturadas) están sustituyendo las grasas por azúcares o saborizantes
artificiales. En la misma línea está la expansión de los alimentos sin gluten o
los llamados superalimentos.
Condicionantes tecnológicos
En este apartado
Manuel Ruiz, significó dos efectos: acercamiento de nuevos ingredientes y
modificación de alimentos. Por una parte los medios de transportes y la
comunicación cambian la dieta. La televisión amplía el conocimiento de otras
cocinas e ingredientes. La parte negativa es la atrofia de la tradición, interrumpiéndose
la trasmisión generacional.
Por otra, la
modificación de los alimentos, sin alterar su composición, sí se logra en texturas,
colores, etc.: cortado, picado –albóndigas romanas, cocidas en agua salada
hasta que floten, o las del Anónimo Andalusí, ya fritas en aceite-,
cuajados con gelatina, agar agar o goma adragante.
Cambios químicos: freír,
hervir, fermentar. En la actualidad, nuevas técnicas físicas: presión, ultracongelación.
Control sobre el fuego, ahumados de alimentos.
Se tiende a economizar, concentrando el fuego, y hacerlo más estable: hogares
elevados, con leñera abajo; anafres; cocinas económicas de hierro fundido,
hasta llegar a las placas de inducción. Utensilios de cocina que crean otras
posibilidades y cambian sabores. Olla de barro vidriado con un agujero por
donde salía un espetón de madera para cocer gallinas u otras piezas dentro (un
horno dentro del horno: la actual coquette).
Torteras (brasas por encima, lo que permitió gratinados). Ollas selladas con
masa para que no se fugaran aromas (estofados). Trituradoras (batidoras,
Thermomix): cambios en textura de cremas y gazpachos (preferencia por texturas
más finas).
Garapiñeras: la
evolución de materiales y máquinas consiguieron helados con cristales más
pequeños por lo tanto helados de mayor calidad. Desaparecieron las aguas de
nieve (agua de cebada, hinojo, clavo o anís), menos la horchata de chufas (se
perdieron las de semillas de melón, calabaza o sandía). A este fenómeno también
contribuyó el aumento de consumo de refrescos azucarados gaseosos, a partir del
desarrollo de los años sesenta del siglo XX.
Condicionantes ideológicos
La política también tiene
efectos sobre el gusto: cuando las Cortes de Cádiz aprobaron, en 1813, el
Decreto que permitía por primera vez el cercado de las fincas rústicas
privadas, supuso un golpe mortal a la Mesta, que desaparecería en 1836. Junto a
otros factores, como la competencia de las ovejas inglesas, acabó prácticamente
la trashumancia. Y, con ella, dejaron de ser rentables la crianza de ovejas de
lana, por lo que se generalizó el sacrificio de corderos. Asimismo incide la
diferenciación social. Entre los siglos XIV y XVI: “la calidad de la persona
determina la calidad de la comida”. El prestigio social pasó de la cantidad a
la calidad. El consumo de carne de caza, volatería y la técnica del asado,
reservado al Rey y la nobleza desde el s. XI, como símbolo de alto estatus
social, hace que sean las preparaciones elegidas para celebrar las fiestas. Cuando
la burguesía se convierte en motor social, sobre el siglo XIV, adopta la carne
de vacuno para diferenciarse del mundo rural, donde seguía predominando el
cerdo.
El pan blanco, menos
completo en nutrientes, función de distinción social durante siglos. Cuando las
transformaciones sociales ponen el pan blanco al alcance de todos, las élites
buscan distinguirse comprando el pan de centeno, integral o de campo.
Por último citó las
grandes corrientes artístico-culturales:
La Cocina
Renacentista, Barroca, Ilustrada, Romántica, Las Vanguardias, La Nouvelle
Cuisine. Todas aportaron algo distinto desde la frugalidad y preocupación
dietética como signo de refinamiento cultural, pasando por técnicas complejas
como la Olla Podrida de Martínez Montiño, que lleva 18 carnes distintas, que
mete luego dentro de un pastel de centeno, hasta la imposición de reglas para
no molestar a otros comensales, ni con ruidos, ni mostrando ansiedad de un
apetito desmesurado. La cocina ilustrada impone el cubierto individual y las
vajillas personalizadas. Con la cocina Romántica llega la invención de la
cocina regional.
Las de vanguardias, refiriéndose
al Manifiesto Culinaire, de
Apollinaire, en 1913: un arte interior, más espiritual que material, que no
tenga como objetivo saciar el hambre. En 1930 se publica La Cocina futurista que propone, frente a las comidas calóricas,
alimentos sanos, enérgicos que den vigor en pequeñas cantidades. Y, en cuanto a
tecnología, la dotación de artefactos científicos para perfumar las bebidas y
los alimentos, lámparas ultravioleta,
electrolizadores para deconstruir jugos y extractos, equipos para
pulverizar frutos secos y especias, aparejos de destilación a presión ordinaria
y al vacío, autoclaves, dializadores, etc. En las técnicas nuevas: alta
presión, ollas de depresión –cocinar a baja temperatura y rellenar poros
alimentos con líquidos, higos de sangría-, nitrógeno líquido –nuevas texturas:
polvo de aceite-, o rotavapor,
destiladores de aromas.
La Nouvelle Cuisine.
En el 1968 lanzan su proclama un grupo de cocineros franceses, entre otros,
Paul Bocuse o los hermanos Toisgros. Atrevidos en sus propuestas, aunque
perfectamente integrados en el sistema y consagrados ya con el triestrellato
Michelín. En 1973, algunos de ellos redactaron, junto a los periodistas Gault y
Millau, el famoso Manifiesto de los diez mandamientos de esta cocina. Para
entender esta asimilación hay que mencionar a quienes traen esta cocina a España.
El “grupo de los doce” que, a partir de un encuentro en Madrid, en 1976,
alrededor de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, empiezan a articular su propio
movimiento de Nueva Cocina Vasca. Entre ellos, el mediático Karlos Arguiñano
que, desde la televisión, popularizaría muchas de estas propuestas.
Mandamientos de Nouvelle Cuisine
1- No
cocerás demasiado
2- Utilizarás
productos frescos y de calidad
3- Aligerarás tu carta
4- No
serás sistemáticamente modernista
5- Te
servirás de las aportaciones de nuevas técnicas
6- Evitarás
adobos, fermentaciones, marinadas, etc
7- Eliminarás
las salsas blancas y las salsas oscuras
8- No
ignorarás la dietética
9- No
harás trampa en los montajes de los platos
10- Deberás ser creativo
Hasta aquí el resumen
de esta didáctica y extraordinaria conferencia que nos ofreció con todo lujo de
detalles nuestro querido Manuel J. Ruiz Torres. Reiterarle el agradecimiento
del Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, igualmente como coordinadora
de las tertulias gastronómicas y amiga. Siempre es un honor recibirle y un
deleite escucharle.
Os dejo hasta la
próxima con la frase de Arzak, que estaría bien recordar con frecuencia: “la cocina
moderna y la clásica son lo mismo. Se va evolucionando pero cogiendo raíces”.
P.D. Las imágenes de la
proyección, son fotos ofrecida durante la conferencia por el autor. Todas son tomadas por las administradoras de este blog.
Foto: Manuel Ruíz Torres, María Luisa Ucero con Ángela Gallega y Pepi Relinque del G.G. El Almirez
