domingo, 22 de abril de 2018

MERCEDES LÓPEZ PÉREZ Y EL PAN, PROTAGONISTAS EN EL ATENEO GADITANO

El pan: vida, arte y tradición ha sido el atinado y bonito título de la tertulia gastronómica del mes de abril. Tres palabras de significados concretos y rotundos elegidos por la Profesora de Cocina, Pastelería y PanaderíaFundadora-Presidenta de la Asociación Gastronómica Cultural Agar-AgariMercedes López Pérez

En la presentación la vocal del Ateneo de Cádiz repasó la trayectoria de la invitada, aludiendo a los estudios de Capataz y Técnico especialista en la Rama Agrícola, ambos realizados en Sevilla. No apartó de sus pensamientos la afición por la cocina desde niña y su vocación hace que se decida por trabajar como cocinera, mientras simultaneaba los estudios hasta lograr ingresar en la Escuela de Hostelería Atenea de Mairena del Aljarafe, donde cursa el Ciclo Superior de Restauración. 

Tan a gusto se sentía entre cacerolas y sartenes, que antes de finalizar, logra entrar como Jefa de Partida en la Hacienda Benazuza del grupo “El Bulli” de Ferrá Adriá. Estuvo más de un año hasta que se marchó voluntariamente al conseguir ingresar como profesora de Cocina y Pastelería en Granada, al año siguiente consiguió la plaza en Cádiz. 
Nacida en Huelva capital, ha manifestado públicamente el amor que siente por esta ciudad, además de la gratitud por la gran aportación que le ha supuesto en el terreno profesional, así como por el crecimiento personal y en el ámbito gastronómico que ha desarrollado en este rincón.  

Desde que inició la etapa en su antigua Escuela Fernando Quiñones, ha participado en importantes programas, proyectos y eventos. Formó parte del Comité Organizador del Programa “Cádiz Gusta-200 años de Gastronomía” de la Excma. Diputación de Cádiz. Es coautora del libro “Las Recetas Gaditanas del Doce”, que dirigiera el amigo y gran exponente de la historia gastronómica gaditana, Manuel Ruiz Torres y donde participó su compañero Carlos Goicoechea Sancho. Un libro tan especial que el Hotel Palace de Madrid invitó a los tres para que prepararan un menú fundamentado en el trabajo de investigación y difusión de la Gastronomía en la Época de las Cortes. 

Ha escrito recetas y artículos de cocina para la revista ¡Hola! y otras locales como “5 Tenedores”, de la que ella ha sido imagen de portada. Esta incansable mujer tiene un muestrario de intervenciones como jurado en innumerables concursos de gastronomía por toda la provincia. Fundó la Asociación Gastronómica Cultural Agar-Agari en Cádiz, de la cual es su presidenta. Es miembro del Grupo Amigos del Pan Español Andaluz. Tiene en su haber numerosos monográficos sobre cocina internacional, como la japonesa, mexicana, cocina medieval, gastronomía en la Roma Clásica y otros. El pasado año sacó tiempo para involucrarse en otro proyecto coordinado por ella, indagando el comportamiento de las masas madres de cultivo natural, y sus efectos a nivel nutricional, de salud productividad, etc. Su último logro poner en marcha el blog Espacio de Ocio y Estudio sobre Gastronomía

Tras agradecerle especialmente su participación en las tertulias gastronómicas, le cedió la palabra, alentándola de forma figurada a meter las manos en la masa y elaborar ese pan con ingredientes tan exquisitos: vida, arte y tradición. 
Mercedes López empezó dando las gracias a los presentes por su asistencia, así como a la coordinadora de las tertulias por la presentación realizada. A continuación pasó a explicar que siendo un tema bastante extenso, intentaría sintetizar en la medida de lo posible los contenidos previstos para poder ajustarse al tiempo.

La primera parte trató de la importancia y evolución del pan a través de la historia. Mercedes López, hizo referencia a los primeros panes encontrado en la Prehistoria, afirmando que los egipcios fueron grandes consumidores de pan. Es en esta civilización cuando aparecen los primeros panes fermentados y cocidos en hornos cónicos con cavidades. Se elaboraban intentando darles una forma proporcional pues se usaban como  medio de pago a los campesinos. Aparecen distintos formatos y componentes, entre ellos la cebolla, de ello viene el dicho “con pan y cebolla”, pues se sabe que comían estos dos alimentos juntos.
En la Grecia clásica es posible se hiciera pan con otros cereales como la cebada, pues el trigo se comienza a cultivar 400 años a.C., a partir de entonces comienza el pan a adquirir mayor relevancia. La trascendencia de este alimento se percibe en las manifestaciones culturales y en la mitología. En los rituales de sacrificios a los dioses se ofrecían los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino. La Diosa de la agricultura griega, Deméter, se representaba junto a espigas de trigo. En esta época se sitúa el primer panadero reconocido, Theano, de él hablan Platón, Aristófanes y Antífanes, dándonos una idea de la importancia que cobra entonces la profesión. Crisipo de Tiana, escribe por entonces un tratado sobre la elaboración del pan, llamado  Artokopicos.

Asimismo surgen una variedad importante de panes al que se les conocen por sus nombres, esto nos hacen reflexionar en panes que ahora parecen de vanguardia y por entonces griegos y romanos elaboraban con más ingredientes que harina y agua: Artologanon, pan elaborado con vino, aceite, grasa y pimienta; Basyma, con miel, nueces e higos secos; Pakon, hecho con harina de centeno, queso y miel; pudiéramos considerarlos precursores de la bollería dulce. También se elaboran panes con distintos formatos por ejemplo: Boletus, como su propio nombre indica con forma de seta o Streptice, una barra de pan trenzada, entre otros. 
Los romanos adquieren las técnicas de los griegos. Ellos tardaron en interesarse por el pan, pero sí tomaban una especie de sopa o gacha de cereales, conocida como puls o pulmentum. El político y escritor romano Catón, es el que recomienda el ofrecimiento del pan a los dioses, pues no tenían costumbre. Se realiza con Libum, una especie de pan elaborado con queso y huevo duro. Los romanos empiezan a contratar a panaderos griegos para elaborar el pan pues gozaban de una buena fama, a ellos les llamaban pistores, significa golpeadores, en alusión a la forma de preparar el pan. Empezaron a fermentarlo con un elemento utilizado en la cerveza, el fermento se conoce como espuma concreta que podríamos considerarlo como la masa madre de la actualidad. En el año 30 a.C. existían 328 panaderías, y se forma la primera asociación de panaderos, denominada Collegium. Se implantan leyes para regir la elaboración con el objeto de determinar las cantidades de agua, harina, peso específico, forma… La legislación era regulada por Ars Pistorica. Igualmente a los romanos se les debe la reforma de los molinos y las mejoras en los hornos.

Nombrar a Marcos Virgilio Eurysaces, panadero que gracias a su prestigio le levantaron un monumento conocido como “la tumba del panadero”. En la decoración se observan unos agujeros en la fachada, representando las bocas de un horno, así como un friso decorado con las diferentes fases de cocción del pan. 
En la Edad Media hay un retroceso debido a las guerras y a la merma de los cultivos, volviéndose a usar cereales como el centeno; las panaderías no poseen hornos propios, viéndose los panaderos obligados a llevar el pan a hornear a los hornos públicos, ubicados fuera de la ciudad. Este inconveniente trae consigo que se les permita trabajar de noche. 
Las intoxicaciones alimentarias son frecuentes debido al ataque de parásitos que producen sustancias tóxicas para las personas. Carlomagno impone una legislación sobre manipulación, ingredientes, fraudes y medidas higiénicas. Posteriormente Felipe II de Francia incorpora los hornos a las panaderías.

En el período de la colonización hay un intercambio de cereales españoles con los del continente americano, maíz, kiwicha (amaranto) de bastante uso en Europa y la quinoa o quinua, dando lugar a los mestizajes. En el último caso, significamos que hay muchas personas que creen que esta incorporación alimentaria es reciente y como se demuestra tiene siglos de historia.  

El Renacimiento convierte a los panaderos italianos en los más prestigiosos de Europa, al poseer las mejores técnicas de cocción. Se comienza hablar del biscuits que significa cocido dos veces con el objeto de eliminar la humedad, también usado en el período de  Napoleón y llamado biscote. Y tiene lugar el primer tratado del pan de elaboración francesa, obra del químico Paul Jacques Malouin, llamado Descripción y detalles del molinero y de los fideos, con una breve historia de la panadería y un diccionario de estas artes. 
La revolución industrial lleva consigo la transformación en las panaderías. El molino de cilindro facilitó la fabricación de unas harinas más refinadas y blancas, que junto a los cernidores planos de distintos niveles produjeron importantísimos cambios en la molienda.

A finales del siglo XIX Viena se convierte en la ciudad europea que lideraba la producción de pan. Por esos años se comienzan a introducir las primeras amasadoras mecánicas por tracción animal o humana. A los panaderos les sorprendieron los novedosos artilugios y como ocurrió en otros sectores se encontró con el rechazo de los trabajadores, que veían peligrar sus puestos de trabajo. Los propietarios también opinaban que las nuevas harinas y el trabajo con amasadoras desvirtuaban la panadería tradicional.  

El creciente uso de ingredientes y aditivos en la elaboración del pan empieza a cuestionarse entre los consumidores americanos. La preocupación hace que Graham en el 1822 ponga en circulación un pan que lleva su nombre como parte de una dieta basada en alimentos sanos.

Hasta el 28 de Marzo de 1984 no se aprueba la Reglamentación Técnica-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio de Pan y Panes Especiales. La última actualización se ha publicado el 29/3/2013, entrando en vigor al día siguiente. A partir de aquí realiza el planteamiento sobre el pan en la actual. 
La definición actual del pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como el saccharomyces cerevisiae. El código alimentario en España denomina a éste como pan común. El pan especial sería aquel que puede llevar harina especial, ingredientes que lo enriquezcan y otros tipos de aditivos.

El pan común se puede dividir en dos: El pan bregado, de miga dura, español o candeal, aquí en nuestra zona lo conocemos como cundi y es propio de Andalucía. Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. Pan de flema o de miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que normalmente no precisa del refinado con cilindros. Es curioso que habiendo más de 300 variedades de pan en nuestro país, el código sólo hace esas dos distinciones.

En nuestra región se hacen principalmente tres tipos de pan y la diferencia entre un pan y otro radica en la cantidad de agua, dando un resultado totalmente distinto. Todo el mundo distingue entre el resultado de una viena, un cundi o una chapata, en este último caso tenemos un pan de alta hidratación y es de origen italiano.    
El pan especial puede recibir distintas denominaciones, incluidas a título enunciativo y no limitativo, prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al consumidor. Sobre todo se habla de pan integral, es decir que contiene salvado del cereal y si nos fijamos en la definición de harina integral dice: es el producto resultante de la molturación del grano del cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal íntegro. El proceso puede variar, incluyendo la molturación del grano con separación de los diferentes componentes, que se unen de nuevo para elaborar el producto final. La denominación estará constituida por el genérico de harina integral o harina de grano entero y por el nombre del cereal de procedencia. Hasta el 2016 no se regula el pan de harina integral, antes se podía emplear harina de trigo a la que se añadía un poco de salvado y esto no tiene nada que ver con la molturación del grano completo, fundamental para que el pan tenga la calidad que pretendemos.

No se entiende bien que la legislación actual haga diferenciaciones a la hora de cargar el pan con impuestos. Al pan común se le aplica el tipo reducido del 4%, mientras que al resto de panes especiales: integral, de molde, biscotes, colines, pan de viena, rayado, tostado…tributan como otros alimentos al 10% de IVA.
El pan perfectamente puede incorporarse en la alimentación diaria, teniendo en cuenta que 100 gramos aportarán 230 calorías, pues su composición es al 50% de hidratos de carbonos, entre 7 gr. y 8´5 gr. de proteínas, agua entre el 30% y 40%, pero además contiene micronutrientes: calcio, hierro, sodio, potasio… asimismo están presentes las vitaminas B1, B2, B6, ácido fólico…
El pre-fermento más importante para el pan es la masa madre y se compone de harina y agua, sin contener ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Es tan antigua como lo panes que se elaboran, aportando un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez. Se consigue con reposo y tiempo, interviniendo la humedad y la temperatura. Otros pre-fermentos se consiguen con el añadido de levadura comercial y los que carecen de ella, con estos tipos se puede conseguir el pan más rápido pero no más saludable.

Entre ellos está la masa viejaestas acidifican y puede cambiar el sabor; poolish, mezcla de harina, agua en la misma proporción y levadura, empleado principalmente para el pan de viena; esponja, que se utiliza más cantidad de agua, pre-fermento que interviene mayormente en el sabor del pan, más dulzón, pero no en la fuerza del pan, su uso es propio de pastelería y bollería: biga es el pre-fermento inseparable de la chapata, se emplea un 40% o 45% de hidratación, su textura es arenosa y apenas se amasa, esta le confiere fuerza y firmeza; por último están los starters, son los preparados que hacen las casas comerciales. De todas la que más interesa en la actualidad es la masa madre natural o biológica, en este caso no se le añade levadura, se consigue de forma espontánea por el medio ambiente, con una mezcla de harina de trigo íntegro y agua. 
Mercedes López, explicó cómo han estado trabajando y analizando durante dos años el comportamiento de los pre-fermentos, por ejemplo con pasas o manzanas de cultivo biológico, la trituraban con harina, le añadían un poco de agua, luego se vertían en un vaso y se colocaba en una yogurtera para que estuviese a una temperatura  entre 22 o 25 grados, así durante varios días, se refrescaba y alimentaba con harina de centeno y una vez salían burbujas se sacaban y se mantenían como en una especie de invernadero hasta que en unos quince días se conseguía una levadura utilizable como pre-fermento para el pan.

Se suele hacer en la Escuela todos los años con el objeto que los alumnos observen y aprendan. El pasado año tomaron el compromiso de cuidar más la salud y el medio ambiente y adquirieron harina ecológica a un molino que sigue triturando con piedra, con trigo íntegro y a la que no se le añade ningún aditivo. Se dejó tapado a temperatura ambiente y al día siguiente ya tenía burbujas propias de la fermentación. Esto demuestra la importancia que tiene la calidad de las harinas para conseguir una buena masa madre y posteriormente un buen pan. También han realizado pruebas con kéfir, observando el buen resultado que da a las masas madres, por su levadura y el lactobacilo que contiene. Hay que tener en cuenta que le da un sabor diferente al pan pero agradable.  
Hoy en día hay un gran interés y preocupación por parte de los panaderos en ofrecer pan de calidad, volviendo a sus orígenes, muchos de ellos recordando los panes de pueblo que conocían o que hacían sus padres con harina de molino de piedra y obtenida con grano íntegro. Esa es la tendencia entre los prestigiosos profesionales y por ello están apostando, aportan además de calidad, sabor, una ingesta más saludable y digerible.

Uno de los problemas actuales son la alergias y la tendencia del mercado es poder ofrecer una vida más dulce a las personas que sufren estos tipos de trastornos y diabetes. Una de la intolerancia más frecuente en consumo del pan es el gluten, por ello la investigación en este tema. El gluten es necesario para que la masa obtenga elasticidad y tenacidad, que se produce por la hidratación y el amasado, confiriéndole la textura necesaria y adecuada. Ocurre que cuando una persona es intolerante y no puede ingerir pan con gluten, busca una alternativa pero existen aún problemas para conseguir un buen pan que no lo contenga, aunque afortunadamente cada vez se experimenta más para lograr un pan agradable. Son panes diferentes, se endurecen con más facilidad y por eso es aconsejable congelar y cuando se vaya a consumir calentar en el horno. 
Aconsejó que se valorase el pan en la hostelería, en la mesa se le debe dar la importancia que tiene, no solo a los platos o buenos vinos. No es lógico que haya cartas con innumerables opciones de todo género y el pan sea industrial, no estando a la altura de la comida. Y es justo apreciar a los profesionales que se esmeran en ofrecernos panes distintos y ricos para acompañar las comidas.  Es importante que el público compruebe la diferencia de comprar el pan en una panadería tradicional y esos panes que se venden en cualquier parte con menor calidad. Una vez que aprendan a distinguirlos podrán elegir el mejor, reiterando la importancia de la legislación para que se determine la confección del pan de forma clara para que los consumidores elijan lo que deseen.     
Conclusión final, no podemos elaborar un pan de peor calidad que hace doscientos años, por las prisas, por emplear peores harinas y por querer ganar más dinero.  

Hasta aquí el resumen de la ponencia ofrecida por Mercedes López Pérez, a la que le agradecemos su participación en las tertulias del Ateneo y la generosa atención de ofrecer a los asistentes una degustación de panes de elaboración propia. Quizás en esta parte práctica es donde mejor se interpreta el título: El pan: vida, arte y tradición.
¡Hasta la próxima!

2 comentarios:

  1. Muchas gracias por la crónica
    Muy interesante. Me fue imposible asistir

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    1. Charo, sé que te coincidía con otra actividad. Muchas gracias a ti por estar siempre tan atenta.

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